Le empanadas collegano le culture in tutta l'America Latina

"Annusate l'impasto", dico ai miei studenti. Sollevo una palla fatta di farina, sale, burro, tuorli d'uovo, aceto di vino bianco e acqua fredda che ho modellato a mano. "Guarda come l'impasto rimbalza quando lo premo con il dito", dimostro. "Tiralo, allungalo, nota che non si sbriciola. Se ricordi questo aroma, consistenza e umidità, costruirai un ricordo dell'impasto perfetto dell'empanada."

Gli studenti lavorano in gruppi, dividendo le palline di pasta da arrotolare e tagliando in cerchi su una superficie piana e infarinata. Quindi, raccolgono uno dei tre ripieni: carne macinata cotta con ribes, olive snocciolate e pezzi di uovo sodo; spinaci saltati con pinoli; o fette di mela al forno condite con cannella e chiodi di garofano macinati, sui cerchi di pasta prima di piegare, sigillare e disporre le empanadas su teglie.

Mentre spennellano le empanadas con l'uovo sbattuto e le mettono nel forno, ricordo mia madre, Sara, e i gesti gentili delle sue mani, abili nel cucinare la comida criolla, il cibo creolo di Lima, da quando aveva sei anni. Allora, nel Perù degli anni '40, aiutò mia nonna Rosa a friggere le empanadas in una pentola d'olio su un fuoco di legna nella cucina di un caseggiato senza acqua corrente né elettricità.

Come i venditori ambulanti di cibo di strada creoli e afro-discendenti dell'era coloniale di Lima che vendevano empanadas - insieme ad altri comida criolla come tamales, alfajores, picarones, causa e anticuchos - mia nonna vendeva le sue empanadas per le strade. Il suo posto era fuori dalla scuola di suo figlio, nel quartiere operaio di Barrios Altos.

Questo fu l'inizio della tradizione della nostra famiglia nella preparazione delle empanadas. Ma dopo essere diventato vegano qualche anno fa, ho smesso di mangiare i piatti creoli che avevo imparato a cucinare da mia madre. Quindi, per preservare la mia identità culturale, ho iniziato a sviluppare ricette per la comida criolla del Perù utilizzando solo ingredienti di origine vegetale. E ho imparato che l'essenza di un piatto deriva dalle sue spezie, dai suoi peperoncini piccanti e dalla sua storia di origine; non dalle sue proteine ​​animali.

Oggi preparo empanadas vegane sin carne con la mia giovane figlia Rio. Per l'impasto mescoliamo farina, grasso vegetale, sale, aceto di vino bianco (la mia preferenza personale) e acqua fredda; e per il ripieno faccio rosolare e condisco un aderezo o base di cipolla e aglio, molto simile a un soffritto, con carne macinata a base vegetale più ribes. È una gioia guardare le sue piccole mani piegare cerchi di pasta e spennellare le empanadas con latte di soia. Di recente, ho preparato empanadas sin carne per il pranzo del suo asilo nido (sono stati un grande successo!) e il mio cuore si è gonfiato sapendo che mia figlia continuerà la tradizione di preparazione delle empanadas della nostra famiglia.

Quando sarà abbastanza grande, racconterò a mia figlia l'origine delle empanadas: come i cuochi nella Spagna medievale usavano piatti di pasta rustici per servire stufati salati e che questi piatti alla fine diventavano involtini di pasta commestibili di diverse forme e dimensioni per trasportare carne o pesce otturazioni. E che sono stati i metodi alimentari coloniali a portare le empanadas nelle Americhe. Ma in Perù e in tutta l’America Latina, i Latinx hanno preparato le empanadas utilizzando ingredienti locali per l’impasto e i ripieni.

In Perù, i cuochi cuociono o friggono empanadas di pasta di farina che riempiono con ripieni creoli come l'aji de gallina, uno stufato di pollo tirato cremoso e speziato; lomo saltado, il soffritto di manzo, cipolla, patatine fritte e pomodoro con peperoncino aji amarillo e salsa di soia; o il manjar blanco, il latte caramellato che tiene insieme i biscotti sandwich che sono gli alfajores. In Bolivia, i venditori ambulanti preparano una versione di pasta di farina zuccherata chiamata salteñas, farcita con un succoso ripieno di carne e stufato di patate. Mentre in Cile e Argentina, le empanadas di pasta di farina fritte o al forno contengono un classico ripieno di carne macinata condita con aglio, sale, pepe, cumino e origano.

Nella Repubblica Dominicana, le ricette richiedono un impasto di yuca e un ripieno di carne macinata; mentre in Costa Rica, l'onnipresente platano è la base per un impasto dolce fritto che contiene fagioli, formaggio o crema pasticcera; e in Venezuela, Messico e Colombia, la pasta di mais fritta avvolge pesce, maiale, pollo, talpa, peperoncini e pomodori. Altre volte, frutti autoctoni come il mango o l'ananas riempiono le empanadas dessert spolverate di zucchero a velo.